Il brasato al vino rosso rappresenta una delle espressioni massime della cucina tradizionale italiana, capace di trasformare tagli di carne relativamente economici in un secondo piatto sontuoso e goloso. Sono molte le famiglie e i ristoranti che custodiscono il proprio segreto, ma il vero punto di svolta per ottenere una carne che si “scioglie in bocca” risiede nel perfetto equilibrio tra scelta del taglio, marinatura aromatica e una cottura lenta e prolungata. Esaminiamo, passo dopo passo, tutti gli elementi fondamentali e i piccoli trucchi che fanno la differenza.
Scegliere la carne migliore per un risultato tenerissimo
L’elemento cardine di qualsiasi brasato è la scelta del taglio. Vanno esclusi i tagli magri e poco infiltrati di grasso, che risulterebbero asciutti anche dopo ore di cottura. La tradizione piemontese predilige il cappello del prete, un taglio ricavato dalla spalla del manzo o del vitello, caratterizzato da una venatura centrale di collagene che garantisce quella straordinaria morbidezza tipica del piatto, ma sono adatti anche muscolo e reale.Brasato
Il collagene presente nelle fibre, durante la lunga cottura, si trasforma in gelatina contribuendo a rendere la carne succosa e setosa. Questa caratteristica è indispensabile per ottenere la consistenza che si scioglie letteralmente in bocca, elevando il brasato da semplice stufato a esperienza sensoriale raffinata.
Il ruolo della marinatura nel brasato perfetto
Un altro passaggio imprescindibile è la marinatura lunga, un vero e proprio rituale: carne, vino e aromi si fondono lentamente prima ancora che inizi la cottura. È consigliabile immergere il pezzo intero in una boule colma di vino rosso corposo (Barolo, Nebbiolo, Amarone, Chianti), insieme a carota, sedano, cipolla, aglio, qualche chiodo di garofano, pepe in grani, bacche di ginepro e, volendo, un bouquet di rosmarino, alloro e salvia per almeno 8-12 ore in frigorifero. In alcune ricette si consiglia di girare la carne almeno una volta per una marinatura uniforme.
Questo processo non solo ammorbidisce la carne grazie all’effetto del vino e delle sue componenti acide, ma penetra nelle fibre con gli aromi delle verdure e delle spezie, regalando note complesse e persistenti sia al taglio sia al fondo di cottura.
La cottura lenta: il segreto che fa la differenza
Trascorsa la marinatura, si procede alla rosolatura in burro o olio extravergine, un passaggio essenziale per sigillare i succhi e dare alla carne quella crosticina gustosa e dorata che aggiunge profondità al sapore. Solo allora si aggiungono nel tegame le verdure della marinatura (scolate dal vino), seguite dal vino stesso, filtrato per evitare eventuali residui amarognoli.
Il fuoco deve essere bassissimo e il tegame ben coperto, così da favorire una cottura dolce e graduale, tra i 90°C e i 100°C. Il tempo minimo consigliato si aggira tra 2 e 3 ore, ma più lunga sarà la cottura (anche fino a 4 ore per tagli di grande pezzatura), più la carne acquisirà quella famosa consistenza setosa e tenerissima. Durante questa fase, è fondamentale non sollevare mai il coperchio per evitare sbalzi di temperatura e la fuoriuscita dei vapori aromatici.
Al termine, la carne risulta così morbida che non necessita quasi del coltello, mentre il fondo si trasforma in una salsa densa e lucida, pronta per essere frullata con le verdure e, volendo, arricchita da una noce di burro per una consistenza ancora più vellutata.
Consigli, trucchi e varianti per un risultato superiore
- Scegliere il vino giusto: deve essere robusto e di qualità, mai acido né troppo giovane. Alcuni prediligono anche il Barolo nelle versioni più classiche piemontesi.
- La disciplina del tempo: non bisogna avere fretta. La cottura prolungata è ciò che fa scindere il collagene, ma attenzione anche a non esagerare: superate le 4 ore, la carne potrebbe iniziare a sfaldarsi troppo, perdendo la consistenza compatta, anche se resta deliziosamente morbida.
- Mantenere sempre una parte di liquido: Se il fondo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungere poco brodo di carne caldo, evitando variazioni di temperatura repentine.
- Spezie e aromi: inserire le spezie (chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe, eventualmente cannella o noce moscata) in un sacchetto di garza può facilitare la rimozione a fine cottura, lasciando la salsa più limpida e gestibile.
- Affettare solo a temperatura ambiente: il brasato va lasciato intiepidire prima di tagliarlo; così facendo, si riduce lo shock termico e si mantengono i succhi all’interno delle fibre, evitando che la fetta si sfaldi.
- Salsa finale: frullare il fondo di cottura con le verdure, eliminando eventuali aromi grossolani e spezie, per creare una crema che avvolge la carne e dona tutto il carattere del vino e delle erbe.
Per arricchire il piatto secondo la tradizione, si può accompagnare il brasato con polenta calda o purè di patate.
Ulteriori accorgimenti per una carne che si scioglie in bocca
Alcuni chef suggeriscono una breve infarinatura della carne prima della rosolatura per ottenere una salsa più legata e cremosa; altri raccomandano di “massaggiare” leggermente il pezzo con sale prima della marinatura per favorire una penetrazione migliore degli aromi.
Un suggerimento sempre valido è lasciar riposare il brasato una mezz’ora a temperatura ambiente, coperto, prima di affettarlo, in modo che le fibre rilascino parte della tensione acquisita durante la lunga cottura e siano ulteriormente scioglievoli al palato.
Infine, come spesso accade nei piatti in umido, anche il brasato al vino rosso è ancora più buono il giorno dopo, quando il riposo avrà permesso ai sapori di amalgamarsi perfettamente: può essere riscaldato dolcemente, avendo cura di non farlo asciugare, per restituire tutto il suo profumo e la sua ineguagliabile tenerezza.
